Les limites des techniques de transformation artisanale: cas du maïs

Dans le contexte de l’autosuffisance et de la sécurité alimentaire, on observe une consommation accrue des produits agricoles et de leurs dérivés. C’est le cas du maïs (qui est la seconde culture au Bénin après le coton) et de ses dérivés.

Au Bénin, le niveau moyen de consommation de maïs est estimé à plus de 55 kg/habitant/an, ce qui place le pays au premier rang des pays grands consommateurs de maïs en Afrique de l’Ouest (NAGO et HOUNHOUIGAN, 1990). il existe une très forte disparité entre la zone nord, avec un niveau de consommation de l’ordre de 10 kg/habitant/an, et la zone sud, où ce niveau peut atteindre 136 kg, surtout en milieu rural.

 Le maïs est en effet, parmi les produits vivriers du pays, celui qui fait l’objet du plus grand nombre de transformations alimentaires: une quarantaine de produits en dérivent (figure 1 : principaux produits dérivés du maïs ; source : Production et valorisation du maïs à l’échelon villageois en Afrique de l’Ouest, archive de la FAO). Bon nombre de ces produits sont préparés aussi bien par les ménages que par le secteur artisanal (NAGO, 1989).

Ces produits dérivés du maïs peuvent être classés en deux catégories :
Les produits semi-finis : ils sont constitués par les farines et les pâtes fermentées (mawè, ogui).
Mawè : produit consistant, de couleur blanchâtre et acide (3,5≤pH≤4,0). Pour son élaboration, le maïs est concassé, tamisé avant d’être finement moulu. La farine obtenue est mise à fermenter pendant 2 à 7jours après addittion d’eau et pétrissage. Les opérations pénibles identifiées sont : le lavage du gritz, le tamisage et le pétrissage.
L’ogui : pâte fermentée moins blanche et moins consistante mais plus humide que le mawè avec une teneur en eau comprise entre 80 et 85 %.

Des produits finis, on peut citer :
Les pâtes cuites comme la pâte ordinaire (owô) faite à partir de la farine entière de maïs, l’akassa (pâte acide, visqueuse et consistante ) obtenu par cuisson de l’ogui ou du mawè, le lio qui est une pâte dure obtenue par une double cuisson de l’ogui, les autres pâtes fermentées (akpan, gowé, côme) ;
Le couscous de maïs (yèkè-yèkè) est un produit traditionnel, consommé surtout lors des cérémonies coutumières organisées par le groupe ethnique Mina.

De façon générale, les outils de transformations alimentaires sont simples, identiques  dans leur conception à ceux de la cuisine. Certains d’entre eux sont utilisés pour plusieurs opérations unitaires différentes (vannage, lavage, tamisage, décantation, fermentation), D’autres sont employés spécifiquement pour certaines opérations ou pour la préparation d’un produit donné.

L’incorporation d’énergie mécanique par le biais de la motorisation (électrique ou thermique) au niveau des procédés n’existe que pour quelques opérations pénibles, la mouture mécanique étant le cas le plus général.

Ce qui sans doute montre que le secteur de la transformation artisanale présente des atouts tels que : une maîtrise des techniques de transformation, une bonne connaissance du marché et une capacité ou une souplesse d’adaptation.

Mais aujourd’hui, la transformation artisanale comporte parallèlement un certain nombre de limites tant techniques que socio-économiques :

  • le faible niveau d’instruction des opérateurs (60 % des femmes sont illettrées), qui explique en partie le non-respect des principes élémentaires d’hygiène alimentaire (utilisation d’une eau de mauvaise qualité, pratiques malsaines, insalubrité des lieux de préparation et de vente alimentaire), ainsi que les contaminations et les troubles alimentaires qui en découlent;
  • la longueur et la pénibilité de certaines opérations de transformation qui exigent de longues journées de travail et d’importants efforts physiques de la part des opératrices.
  • De plus malgré la dynamique  du secteur de transformation artisanale, l’environnement actuel n’est pas favorable à son développement. En effet, Cet environnement est caractérisé par :
  • le manque d’accès au crédit institutionnel;
  • la position de faiblesse des producteurs vendeurs dans les négociations sur les prix de la matière première;
  • la législation alimentaire peu adaptée et difficile à respecter.
  • La forte concurrence des produits issus du secteur artisanal avec les produits importés.

Par conséquent, il est important de créer les conditions nécessaires (labellisation des produits, création d’une banque agricole, investissement dans la recherche universitaire, etc.) au développement du secteur agroalimentaire, gage de l’autosuffisance alimentaire et de la sécurité alimentaire.

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